Guide MICHELINMagazine - Le Guide MICHELINReportages Quelles sont les différentes variétés d’huîtres ? Elles peuvent sembler identiques au premier regard une coquille grise et un goût iodé, voilà qui décrit globalement toutes les huîtres pour un profane. Mais pour les connaisseurs, chaque variété d’huître possède ses propres pour le vin, terroir et variété jouent un rôle essentiel dans le domaine des huîtres. Salinité, micro-organismes, composants minéraux… Tous les aspects de leur environnement affectent leur goût et leur texture. Imaginez à quel point les côtes des Etats-Unis diffèrent des rivières françaises… sans parler des eaux lointaines d’Australie. On retrouve aisément ces espèces dans les cartes des restaurants. Mais pour ceux qui ne savent pas encore les distinguer, voici notre guide des huîtres du monde entier et de leurs goûts respectifs. Les huîtres de Kumamoto L’huître de Kumamoto provient de la baie de Yatsushiro, dans la préfecture de Kumamoto ; mais aujourd’hui, elle est surtout cultivée aux Etats-Unis. Plus petite que ses cousines européennes, elle possède une coquille profonde et arrondie. Sa chair est légèrement salée avec une saveur douce, proche du melon hami, qui fait d’elle l’huître idéale pour les débutants. L’huître creuse L’huître creuse du Pacifique est la variété la plus commune, car elle est particulièrement tolérante aux conditions environnementales et se développe assez rapidement. C’est pourquoi elle s’est exportée, depuis les côtes japonaises, jusqu’en Amérique du nord, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Elle est souvent confondue avec la Kumamoto, car ces deux variétés sont très proches en termes de forme et de saveur. L’huître américaine L’huître américaine présente une forme plus plate et allongée que l’huître du Pacifique, et possède un goût marin prononcé. Les deux variétés les plus connues sont la Blue Point, du détroit de Long Island Etat de New York, et la Wellfleet, provenant du cap Cod, dans le Massachusetts. La première est connue pour sa saveur franche, la seconde est appréciée pour sa chaire iodée, relevée au final d’un goût d’algue. L’huître plate A l’origine, l’huître plate de Belon provient d’une rivière bretonne du même nom ; elle est aujourd’hui protégée par un label AOC. De nos jours, l’huître plate est aussi cultivée au large des côtes du Maine et est appréciée pour son goût unique d’algue et de noisette rehaussé d’une subtile touche minérale. Les huîtres Gillardeau La quantité d’huîtres de Belon étant limitée, de nombreux restaurants haut-de-gamme se tournent vers les voluptueuses Gillardeau. Elles possèdent une texture unique, à la fois moelleuse et croquante, avec un arôme marin et des notes de noisette. Originaire de Marennes, en France, on les trouve aussi en petites quantités en Irlande. La Fine de Claire Plus célèbre que les deux espèces précédentes, la Fine de Claire possède une coquille allongée, et une chair plus claire au goût salé et de noisette. Elle aussi est principalement cultivée à Marennes, où l’on répartit les huîtres, pour l’affinage, en Fine de Claire, Spéciale de Claire ou Pousse en Claire. Plus les huîtres sont affinées, plus elles sont charnues. L’huître creuse d’Australie Les eaux australiennes donnent naissance à des huîtres différentes des autres. Elles sont plus crémeuses et possèdent un goût minéral plus prononcé. L’huître creuse d’Australie se retrouve autour de la baie de Moreton et est généralement plus petite que les huîtres creuses du Pacifique, avec des coloris plus jaunâtres. L’huître plate du Pacifique Avec leur coquille toute ronde, les huîtres plates du Pacifique sont originaires d’Australie et sont principalement cultivées sur les côtes de Tasmanie. Contrairement à leurs cousines creuses d’Australie, elles sont plutôt considérées comme des huîtres à croissance lente et plutôt fragiles ; il s’agit donc d’un délice rare qu’il faut consommer juste après la récolte. Reportages Savourer l’été tous les secrets de la tomate Ne dites plus jamais rouge comme une tomate ! Ronde, rose, jaune, oblongue, verte, safranée, noire, zébrée, cornue, arlequine… Formes et couleurs plurielles, ingrédient versatile et adoré de tous, la tomate est le végétal le plus consommé au monde. Mais dilemme légume ou fruit ? Pas de quoi en faire des salades ! Les algues en majesté, par Alexandre Gauthier A l’occasion de la Journée mondiale des Océans, le 8 juin, se tenait la symphonie des algues » organisée conjointement par Ethic Ocean et Relais et Châteaux à laquelle Alexandre Gauthier, le chef du restaurant doublement étoilé La Grenouillère, prenait part. L’occasion pour nous d’évoquer avec lui l’importance des algues dans sa cuisine et plus largement dans le panorama gastronomique des années à venir. Tortillas 100% made in France bienvenue au Nixtamalistan A l'image de la baguette française, les fameuses galettes de maïs sont les fiers emblèmes de la cuisine mexicaine. Sous ses airs de simple rond de pâte, la confection de la tortilla exige la maîtrise d'une technique ancestrale, la nixtamalisation. Reportage gourmand dans le restaurant Oxte, à Paris. Parole d'inspecteur confessions d'un gourmet Ils sont la face cachée du Guide MICHELIN les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN sillonnent le territoire au quotidien pour dénicher les meilleures tables. L'un d'entre eux se confie sur ce métier pas comme les autres... Journée mondiale du thon souvenirs de Tsukiji Market, à Tokyo A l’occasion de la journée mondiale du thon, promenade nostalgique entre les travées de Tsukiji Market, le mythique marché aux poissons de Tokyo, où le thon obèse régnait en majesté, avant son déménagement en 2018 à Toyosu. Avec, en prime, une recette du chef Kei Kobayashi autour du thon.

C’est un bivalve, vraiment ? L’huître est un mollusque bivalve appartenant à la famille des ostréidés. Sa coquille est composée de 2 parties rattachées par un muscle. Si l’extérieur est feuilleté d’écailles gris-vert, l’intérieur est recouvert de nacre blanche et mauve. Le mollusque repose dans la partie inférieure et concave de cet écrin, attaché par un pied ; sa chair luisante est teintée de blanc grisâtre, virant au gris perle, au vert ou au beige. On la mange depuis si longtemps ? Sous l’Antiquité, l’huître était appréciée et consommée en abondance par les Romains, les Celtes, ainsi que par les Grecs, qui se servaient de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient le nom de l’homme politique à bannir de la cité ; d’où l’origine du mot ostracisme ». Plate ou creuse ? Bretonne ou japonaise ? À l’état sauvage en voie d’extinction, le mollusque hermaphrodite se fixe sur les rochers, sur les autres huîtres ou sur tout objet pouvant l’accueillir, formant ainsi des colonies. L’huître indigène originelle est l’huître plate Ostrea edulis, mais sa production est devenue très marginale la belon, issue de Bretagne, est la plus appréciée de cette famille. L’huître portugaise l’a supplantée en 1868 lors de son arrivée dans l’estuaire de la Gironde. Mais après une épizootie dans les années 1970, c’est l’huître japonaise qui fut importée et qui représente aujourd’hui la majeure partie de la production française d’huîtres creuses Crassostrea gigas. D’où viennent leurs petits noms ? La plupart des huîtres sont élevées dans des parcs, nécessitant un important travail manuel mise en poches, retournement des poches, tri…. Les naissains ou larves provenant de bassins spécialisés Arcachon notamment, sont ensuite élevés pendant 3 ans dans des bassins plus propices à leur développement. Ce sont ces bassins qui donneront leur nom aux huîtres Marennes-Oléron, de Normandie Ouest Cotentin, isigny, saint-vaast…, de Bretagne cancale, d’Arcachon, de Vendée, de Méditerranée étang de Thau, bouzigues, de Corse… Faut-il vraiment la consommer les mois en R » ? Il est de coutume de les déguster pendant les mois en r » -de septembre à avril. Le reste de l’année, elles sont dites laiteuses » ou grasses, car elles produisent de la laitance une semence blanchâtre et crémeuse qui fait grimacer bon nombre d’amateurs, préférant les déguster en saison -pile au moment des fêtes! C’est quoi l’huître triploïde? Ou huître des 4 saisons ». C’est une variété d’huîtres qui a subi une manipulation chromosomique mais pas une modification, comme les OGM elle possède 3 paires de chromosomes au lieu de 2. Elle a été obtenue en laboratoire par l’Ifremer afin de répondre aux demandes estivales. Stérile, l’huître triploïde ne produit plus de laitance et comme elle ne s’épuise pas à se reproduire, elle grossit et est commercialisée plus rapidement 2 ans, au lieu de 3 en moyenne. Certains ostréiculteurs traditionnels résistent à cette offensive triploïde. Quel calibre d’huître choisir ? Inversement proportionnel à la taille, le calibre indique le poids moyen de l’huître n° 5 30 à 45 g, n° 4 46 à 65 g, n° 3 66 à 85 g, n° 2 86 à 110 g, n° 1 111 à 150 g, n° 0 + de 150 g, soit la taille d’un steak !. Les spéciales » sont plus charnues, les fines de claires » sont plus minces et souvent vertes, du fait de la présence d’une algue dans les bassins claires où elles sont affinées. Pourquoi son prix augmente-t-il régulièrement ? L’huître est étroitement dépendante de la qualité de son écosystème, soumis à rude épreuve pollutions d’origines diverses, réchauffement des eaux…. Depuis 1995, une épidémie frappe les huîtres juvéniles jusqu’à 18 mois, provoquant une surmortalité qui met à mal la filière ostréicole et provoque une hausse du prix des bourriches. Que m’apporte-t-elle ? L’huître est un aliment-santé hors pair, contenant un taux record de nutriments protéines, sels minéraux iode, zinc, sélénium, manganèse, 2 fois plus de fer que la viande, etc. Et tout cela pour un minimum de calories 2 à 3 % de matière grasse ! Les huîtres se conservent au frigo une semaine après achat, bien serrées et coque en bas. Elles s’ouvrent au dernier moment une heure avant la consommation, avec un bon couteau et une main protégée! Il vaut mieux la manger…? Dans son plus simple appareil, c’est ce que vous diront les adeptes. Bien fraîche mais pas glacée. Pour les néophytes, quelques artifices filet de citron, vinaigre à l’échalote ou simple tour de moulin à poivre permettent d’habituer le palais à cette saveur maritime, qui se prête aussi à de nombreuses recettes, crues ou cuites.

Producteuret distributeurs de naissains d’huîtres, le vendéen France naissain grandit sur ses terres de Bouin. Il vient ainsi de racheter 6 hectares de parcs de grossissement dans la baie de Bourgneuf, pour y disposer d’une surface totale de 10 hectares. Entre l’achat des parcs, leur remise en état et les investissements matériels et humains liés à la mise en

Les huîtres qui seront ouvertes pendant les fêtes de fin d’année ne sont pas toutes nées en mer. Comme le souligne l’association Nature et Progrès au journal Le Parisien, depuis plus d’une décennie, elles peuvent naître en écloserie, des bâtiments laboratoires avec des bassins fermés où les parents sont sélectionnés ». L’association pionnière de l’agriculture biologique a décidé de s’associer avec les Ostréiculteurs traditionnels, un collectif regroupant une centaine de producteurs qui garantissent que leurs naissains bébés huîtres ont été captés en mer avant d’être élevés sans antibiotiques, sans transformation ni traitements chimiques ». Ces ostréiculteurs défendent un mode de production où seule la nature fait son œuvre », pratique soutenue par Nature et Progrès car l’aquaculture a subi les mêmes dérives productivistes que l’agriculture ». Dans les écloseries, les huîtres sont fécondées artificiellement et évoluent jusqu’au stade de naissain avant d’être vendues pour être élevées dans des parcs ostréicoles. Cette pratique est jugée à risque » par l’association car les huîtres d’écloseries sont génétiquement appauvries par les sélections et par la quantité limitée de géniteurs. Elles sont moins résistantes que des huîtres issues d’une reproduction naturelle. Les larves et naissains, en écloserie, évoluent dans des milieux aseptisés et peuvent subir des traitements antibiotiques ». Comme le déplore l’ONG, plus de la moitié des huîtres sur les étals viennent de fait d’écloseries, mais aucun étiquetage ne permet d’en informer le consommateur ». En effet, le label bio peut être apposé sur des huîtres nées en écloserie car ce marquage garantit uniquement que le coquillage a été élevé sans traitement pesticide ou médicamenteux et qu’il a grandi dans une eau de bonne qualité. Afin de répondre aux exigences des consommateurs en termes de transparence sur l’origine des produits, la députée LREM du Finistère a déposé un amendement en vue de la mise en place d’un étiquetage clair qui permette de différencier les huîtres nées en mer de celles nées en écloserie.

Larégulation de la température peut également jouer un rôle important dans la prise en charge de certaines maladies bactériennes chez les huîtres au stade larvaire ou juvénile (embryons). Elston et al. (2008) ont présenté diverses techniques de gestion et de prévention de la contamination bactérienne grave dans les écloseries de

4,00 € Huîtres marchandes 1 Commentaire 125 vues totales, 7 aujourd'hui Traitement de votre demande, veuillez patienter .... Huîtres marchandes triplo Informations sur l’annonce Breuillet Région conchylicoleBassin de Marennes-OléronTéléphone0626411246Huîtres marchandes triplo origine Bretagne sud Dispo de suite N° annonce 20862fb78a88efda Commentaires Partager

Importésdu bassin de Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française, les naissains viennent grandir dans les eaux gris perle de l’Equateur, à 30 degrés. Et d’après John, le jeune

Publié le 28/04/2010 à 0h00 Les surmortalités de naissain recommencent en Corse. Les surmortalités de naissain d'huîtres viennent de recommencer. L'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer a confirmé à la Direction générale de l'alimentation la détection, le 22 avril dernier, du variant microvar de l'herpès virus dans l'étang de Diane, en Haute-Corse. Un phénomène accompagné de mortalités supérieures à 50 %, qui a touché du naissain d'huîtres creuses. L'information peut inquiéter les ostréiculteurs qui ont connu, en 2008 et 2009, deux années de fortes surmortalités du naissain d'huîtres creuses. L'année dernière, la vague des mortalités s'était formée en Méditerranée à la fin du mois d'avril, avant de remonter vers le nord, touchant les hauts de Seudre durant la première quinzaine de mai, puis les zones d'élevage de Bretagne et de Normandie. Le réseau de surveillance Repamo de l'Ifremer, activé en niveau de crise, dressera un point de situation chaque vendredi.

Ensomme, des huîtres qui n'ont jamais vu un laboratoire ni d'autres eaux que celles du Bassin et qui ne viennent pas d'une autre région ostréicole ni d'un autre producteur arcachonnais. "Nous produisions comme ça avant le passage en bio et nous n'avons pas augmenté nos prix après", assure Anne Marquet, selon qui une quinzaine de producteurs en

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^{Ony dépose un million de petites coupelles dans lesquelles les naissains viennent se poser. À un après, nous prélevons les coupelles, au sol ou dans des poches. Ensuite, les huîtres grandissent durant 2 ans." Cette méthode, et les eaux dans lesquelles les huîtres grandissent en font toute la spécificité.}

Ce qu’il y a sous la coquillePour choisir des huîtres à votre goût, outre la variété et la fraîcheur, d’autres ­informations sont à votre disposition. Leur aspect nous renseigne À défaut de voir à travers les coquilles, l’observation de la bourriche et la lecture de l’étiquette apportent quelques renseignements. D’abord, la forme, plate ou creuse. Les huîtres creuses, plus charnues, détiennent le quasi-monopole de la consommation. Les plates ou belons, plus petites et délicates, sont plus rares 1 % des volumes et plus chères. Ensuite, la taille. Le calibre indique le poids de l’huître par un numéro, de 0 à 5 pour les creuses, et de 000 à 5 pour les plates. Plus le chiffre est faible, plus l’huître est grosse, la n° 3 étant la plus consommée. Pour les creuses, les dénominations spé­ciales » et fines » indiquent le taux de chair. Les spéciales, beaucoup plus charnues, ont une couleur blanche du fait de réserves en sucres procurant un goût particulier… plus sucré. Plus onéreuses, elles sont plutôt prisées par un public de connaisseurs. Les fines sont claires, avec une coloration gris perlé, voire translucides, et ont une note marine et iodée. Elles se consomment crues. Le goût d’une huître dépendra de la variété, mais aussi du milieu dans lequel elle passe ses dernières semaines salinité de l’eau, nature des planctons… Ainsi, celles affinées en pleine mer ont un goût iodé plus prononcé que celles affinées en bassins, appelés claires ». Enfin, la fraîcheur. Une huître doit être lourde, signe qu’elle est restée fermée et qu’elle contient de l’eau, donc qu’elle est vivante. La coquille est de préférence brillante. Quelques indices doivent vous alerter si la coquille est entrouverte, et qu’elle ne se referme pas si vous la tapotez, jetez-la. Si le panier est détrempé, sale, n’achetez pas. Après l’achat, les huîtres peuvent se conserver à une température comprise entre 5 et 10 °C pendant une bonne dizaine de jours à compter de la date de conditionnement, voire quelques jours de plus au frigo, mais il faut éviter les variations de température. Au cours de leur existence, les huîtres peuvent parcourir des centaines de kilomètres. Les larves naissain peuvent être récoltées en mer ou provenir d’écloseries. Lors de la phase d’élevage, elles peuvent voyager d’une région à l’autre, voire séjourner en Irlande où les eaux plus froides et moins polluées améliorent leur robustesse. Puis vient la phase d’affinage, en claires ou en pleine mer. Des signes d’origine et de qualité un peu légers Une seule IGP existe, la Marennes-Oléron, dont le cahier des charges se contente d’exiger un affinage final en claires pendant 28 jours ou 14 jours, d’avril à octobre. Les produits Label rouge Fines de claires vertes » et Pousses en claires » sont plus exigeants. On trouve également des mentions d’origine, telles que Huîtres de Normandie », Huîtres de Bretagne », Arcachon Cap Ferret », etc., qui sont des marques collectives déposées par les interprofessions. La certification bio existe, son point crucial est la qualité bactériologique des eaux. Son cahier des charges interdit la triploïdie 1 mais pas le naissain produit en écloserie cette dernière devant être certifiée bio. Plusieurs indications sont obligatoires la date de conditionnement ne pas acheter au-delà de 7-8 jours après, le numéro sanitaire de l’établissement qui a conditionné les huîtres, la quantité dans la bourriche, le calibre, ainsi que la mention fine » ou spéciale ». On peut y lire des mentions supplémentaires comme fine de claire », belon »… Les étiquettes ne disent pas tout ! En revanche, difficile de savoir si les huîtres sont diploïdes ou triploïdes 1, excepté celles commercialisées en été, qui le sont forcément, et les spéciales qui le sont en grande majorité. Si aucune étiquette ne le précise, il n’est pas indiqué d’où viennent les naissains – ce sera néanmoins le cas d’ici à quatre ans, puisque la loi Alimentation du 2 octobre 2018 dispose qu’ à partir de janvier 2023, pour les huîtres mises sur le marché sur le territoire français, doit être indiquée la mention de la provenance du naissain selon qu’il provient d’écloseries ou d’huîtres nées en mer ». 1 Les huîtres triploïdes ont été développées au début des années 2000. Stériles, donc sans phase laiteuse en été causée par la semence, elles permettent de s’affranchir de la fameuse règle des mois en R » et d’être dégustées toute l’année. Autre avantage, elles grossissent plus vite et présentent un taux de chair plus important que les diploïdes.

Noshuîtres viennent de la mer Lorsque les huîtres ne font que quelques millimètres, on parle de «naissain». Nos éleveurs captent le naissain en milieu naturel : en Île D’Oléron et embouchure de Seudre (Charentes-Maritimes), ou en Ria d’Etel, Morbihan). Ces huîtres sauvages, ces tout petits bouts d’huître plus

C’est un bivalve, vraiment ? L’huître est un mollusque bivalve appartenant à la famille des ostréidés. Sa coquille est composée de 2 parties rattachées par un muscle. Si l’extérieur est feuilleté d’écailles gris-vert, l’intérieur est recouvert de nacre blanche et mauve. Le mollusque repose dans la partie inférieure et concave de cet écrin, attaché par un pied; sa chair luisante est teintée de blanc grisâtre, virant au gris perle, au vert ou au beige. Une petite histoire de l’huitre L’huitre que d’atouts nichés au sein de sa coquille !Plate ou creuse ? Bretonne ou japonaise ? À létat sauvage envoie d’extinction, le mollusque hermaphrodite se fixe sur les rochers, sur les autres huîtres ou sur tout objet pouvant l’accueillir, formant ainsi des colonies. L’huîtres indigène originelle est l’huître plate Ostrea Edulis, mais sa production est devenue marginal la belon, issue de Bretagne, est la plus appréciée de cette famille. L’huître portugaise l’a supplantée en 1868 lors de son arrivée dans l’estuaire de la Gironde. Mais après une épirootie dans les années 1970, c’est l’huître japonaise qui fut importée et qui représente aujourd’hui la majeure partie de la production française d’huîtres creuses Crassostrea gigas. On la mange depuis si longtemps ? Sous l’Antiquité, l’huître était appréciée et consommée en abondance par les Romains, les Celtes, ainsi que par les Grecs, qui se servaient de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient le nom de l’homme politique à bannir de la cité ; d’où l’origine du mot ostracisme ». D’où viennent leurs petits noms ? La plupart des huîtres sont élevées dans des parcs, nécessitant un important travail manuel mise en poches, retournement des poches, tri…. Les naissains ou larves provenant de bassins spécialisés Arcachon notamment, sont ensuite élevés pendant 3 ans dans des bassins plus propices à leur développement. Ce sont ces bassins qui donneront leur nom aux huîtres Marennes-Oléron, de Normandie Ouest Cotentin, Isigny, Saint-Vaast…, de Bretagne cancale, d’Arcachon, de Vendée, de Méditerranée étang de Thau, Bouzigues, de Corse…

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